深度觀察 | 解密食材供應(yīng)鏈的底層邏輯

發(fā)布時(shí)間： 2022-11-04 16:00:00 關(guān)注：968

在疫情反復(fù)洗禮下，本就面臨高人力成本、高食材成本及低毛利難題的餐飲面臨大考，穩(wěn)收、增收、提質(zhì)、增效、降本的壓力空前。餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化浪潮助推下，其背后的供應(yīng)鏈體系也開(kāi)始迎來(lái)新格局。近年來(lái)，大體量的團(tuán)餐市場(chǎng)、可觀的利潤(rùn)吸引著不少團(tuán)餐公司投身于供應(yīng)鏈的建設(shè)當(dāng)中。諸多團(tuán)餐企業(yè)更加重視深挖被譽(yù)為“企業(yè)第三利潤(rùn)源”的食材供應(yīng)鏈價(jià)值，以獲取企業(yè)發(fā)展空間。優(yōu)質(zhì)高效的食材供應(yīng)鏈是團(tuán)餐企業(yè)降本增效的關(guān)鍵，也是在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中的企業(yè)護(hù)城河和競(jìng)爭(zhēng)壁壘，能夠有效支撐團(tuán)餐企業(yè)的穩(wěn)收、增收、提質(zhì)的訴求。

食材供應(yīng)鏈，鏈接團(tuán)餐企業(yè)命脈

除開(kāi)食材供應(yīng)鏈對(duì)經(jīng)營(yíng)成本與效率的影響外，供應(yīng)鏈的重要性體現(xiàn)在如下三點(diǎn)：

食材供應(yīng)鏈映襯著企業(yè)價(jià)值觀

食以安為先，大部分團(tuán)餐企業(yè)的食材供應(yīng)鏈問(wèn)題，極大概率會(huì)在社會(huì)輿論中衍變?yōu)槠髽I(yè)價(jià)值觀。餐飲行業(yè)中價(jià)值情感，大多發(fā)生在食材貨源采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。食材供應(yīng)鏈處處體現(xiàn)著企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的“良心”，也映襯著企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的個(gè)人價(jià)值觀。

▲金勺子倡導(dǎo)推廣食用農(nóng)產(chǎn)品合格證

食材供應(yīng)鏈鏈接品牌口碑

食材供應(yīng)鏈直接關(guān)系著食材品質(zhì)的好壞，而食材品質(zhì)直接影響菜品口感與消費(fèi)者口碑。消費(fèi)者普遍認(rèn)為“食材好，食才好”，良好的食材供應(yīng)鏈意味著：能夠獲得更多的消費(fèi)者好評(píng)、老客留存與推薦，從而獲得更多的品牌認(rèn)同感，對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的穩(wěn)收增收、服務(wù)提質(zhì)均具有重大意義。

▲金勺子某項(xiàng)目門(mén)店就餐情況

食材供應(yīng)鏈優(yōu)劣決定能否跨越中等規(guī)模死亡陷阱

當(dāng)餐飲行業(yè)管理項(xiàng)目門(mén)店增長(zhǎng)到一定數(shù)量時(shí)，若食材供應(yīng)鏈等中后臺(tái)能力跟不上，極容易造成規(guī)模不經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，陷入門(mén)店雖多但不掙錢(qián)的“中等規(guī)模陷阱”，滯緩擴(kuò)張進(jìn)度。如：食材尋源與冷鏈物流能力不足，無(wú)法通過(guò)供應(yīng)鏈整合來(lái)獲得門(mén)店盈利模型的標(biāo)準(zhǔn)化管理擴(kuò)張能力，自然無(wú)法實(shí)現(xiàn)由局部區(qū)域向全國(guó)擴(kuò)張的跨越式發(fā)展。

食材供應(yīng)鏈，關(guān)鍵杠桿在冷鏈

就食材供應(yīng)鏈而言，SKU通常分為兩類(lèi)：

第一類(lèi)：米面糧油常溫奶、食品工業(yè)化原材料等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的食材，這些貨品加價(jià)率低、價(jià)格透明度高，一般的快遞、快運(yùn)、常溫倉(cāng)儲(chǔ)就能處理。

第二類(lèi)：肉禽、鮮奶等動(dòng)物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及冷凍調(diào)味料產(chǎn)品，這些貨品標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，通常需要合同物流、全程冷鏈來(lái)進(jìn)行操作。

▲金勺子全品類(lèi)運(yùn)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化加工

恰好是標(biāo)準(zhǔn)化程度低的食材貨品類(lèi)型，最能抓住消費(fèi)者追求“食材新鮮”的核心訴求。而作為菜品的核心材料，這也是餐飲連鎖企業(yè)重點(diǎn)打造菜品差異化、提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的著力點(diǎn)。

▲金勺子標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收，堅(jiān)守食品安全防線

可以說(shuō)肉禽、鮮奶等動(dòng)物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及冷凍調(diào)味料產(chǎn)品的全程冷鏈體系，是食材供應(yīng)鏈建設(shè)的重中之重。食材供應(yīng)鏈升級(jí)變革的關(guān)鍵就在于生鮮食材的冷鏈體系建設(shè)。然而，餐飲行業(yè)的冷鏈體系建設(shè)痛點(diǎn)頗多，主要表現(xiàn)在：

交付體系數(shù)字化程度低管控弱導(dǎo)致食品安全問(wèn)題

目前，我國(guó)冷鏈行業(yè)的信息化程度仍然偏低，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)較為分散，冷鏈供應(yīng)鏈體系缺少全國(guó)性的網(wǎng)絡(luò)布局統(tǒng)籌，從產(chǎn)地到消費(fèi)者都難以及時(shí)獲取到匹配的鏈條信息，導(dǎo)致產(chǎn)需不對(duì)等。全程冷鏈缺乏數(shù)字化監(jiān)控手段，極其容易引發(fā)“斷鏈”而來(lái)的食品安全問(wèn)題。目前，僅有極少數(shù)大型冷鏈企業(yè)投入了技術(shù)資源整合全國(guó)冷鏈網(wǎng)絡(luò)，并提供SaaS化的冷鏈物流與供應(yīng)鏈系統(tǒng)給到餐飲連鎖客戶(hù)使用。

▲金勺子完整供應(yīng)鏈體系，全流程追溯

門(mén)店物流訂單零散冷鏈運(yùn)配成本高

項(xiàng)目門(mén)店的肉禽、鮮奶等動(dòng)物蛋白與生鮮果蔬冷藏品，采用日配模式來(lái)保障食材的新鮮度的情況居多。絕大部分團(tuán)餐企業(yè)項(xiàng)目門(mén)店的物流訂單貨量小，不具有物流規(guī)模效應(yīng)，導(dǎo)致冷鏈車(chē)?yán)寐什蛔恪?/span>自建運(yùn)力雖品質(zhì)把控能力較強(qiáng)，但固定成本令人生畏；外包冷鏈服務(wù)商給到的運(yùn)配報(bào)價(jià)也往往較高。在煙火氣氤氳的餐飲連鎖行業(yè)，科技驅(qū)動(dòng)的一體化食材供應(yīng)鏈管理體系無(wú)疑是企業(yè)擺脫同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、突圍行業(yè)困境的利器。毋庸置疑的是，餐飲業(yè)物流與供應(yīng)鏈已經(jīng)迎來(lái)數(shù)智化變革的浪潮，團(tuán)餐行業(yè)企業(yè)是時(shí)候擁抱數(shù)智供應(yīng)鏈，建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的信息化供應(yīng)鏈管理體系，持續(xù)實(shí)現(xiàn)增收、提質(zhì)、增效、降本，邁入高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展新階段。