食材配送供應(yīng)商直接影響著餐飲企業(yè)的出品質(zhì)量。從篩選標(biāo)準(zhǔn)、合作流程到常見(jiàn)問(wèn)題解答，手把手教您如何找到安全、高效、性價(jià)比高的食材供應(yīng)合作伙伴。

最近有個(gè)開(kāi)餐飲店的朋友跟我吐槽：換了三家食材配送商，不是送來(lái)的蔬菜蔫巴巴，就是肉類(lèi)到貨時(shí)間總延誤。眼看顧客差評(píng)越來(lái)越多，急得他整宿睡不著。其實(shí)這樣的情況在餐飲行業(yè)特別常見(jiàn)，選錯(cuò)供應(yīng)商不僅影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)重的還可能引發(fā)食安問(wèn)題。今天咱們就來(lái)聊聊，怎么才能找到讓人放心的食材配送合作伙伴。

一、靠譜供應(yīng)商都有這三個(gè)特征

上個(gè)月去參觀本地一家網(wǎng)紅餐廳的后廚，發(fā)現(xiàn)他們的食材驗(yàn)收特別講究。負(fù)責(zé)人告訴我，自從和現(xiàn)在的供應(yīng)商合作后，菜品的復(fù)購(gòu)率提升了30%。觀察下來(lái)，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商通常具備這三個(gè)特點(diǎn)：

看得見(jiàn)的新鮮度

每天凌晨四點(diǎn)，配送車(chē)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在后廚門(mén)口。送來(lái)的葉菜帶著露水，活魚(yú)在周轉(zhuǎn)箱里撲騰，雞蛋包裝上清晰印著當(dāng)天的噴碼。好的供應(yīng)商會(huì)主動(dòng)提供檢測(cè)報(bào)告，像肉類(lèi)檢疫證明、農(nóng)殘檢測(cè)結(jié)果這些文件，都是隨貨一起送到的。

配送誤差不超5%

遇到過(guò)臨時(shí)加單50人份的團(tuán)餐嗎？可靠的供應(yīng)商能兩小時(shí)內(nèi)補(bǔ)貨到位。他們通常建有數(shù)字化管理系統(tǒng)，從接單到分揀全程可追蹤。某連鎖快餐品牌的區(qū)域經(jīng)理跟我透露，他們的配送準(zhǔn)時(shí)率能穩(wěn)定在98%以上，食材損耗率控制在3%以內(nèi)。

定制化服務(wù)能力

做輕食沙拉的和傳統(tǒng)中餐館的需求完全不同?，F(xiàn)在很多供應(yīng)商都提供個(gè)性化服務(wù)，比如幫日料店處理三文魚(yú)刺身，給烘焙坊預(yù)分裝黃油奶酪。有些還會(huì)根據(jù)餐廳定位，推薦當(dāng)季特色食材。

二、實(shí)地考察要看這五個(gè)細(xì)節(jié)

別光聽(tīng)業(yè)務(wù)員吹得天花亂墜，建議您親自走一趟供應(yīng)商的倉(cāng)儲(chǔ)中心。上周陪朋友去看倉(cāng)庫(kù)，這幾個(gè)地方要特別注意：

冷鏈車(chē)是否分區(qū)控溫

生鮮、凍品、常溫品的運(yùn)輸必須分開(kāi)。我們見(jiàn)到有供應(yīng)商用不同顏色標(biāo)簽區(qū)分車(chē)廂溫度，冷藏區(qū)始終保持在0-4℃，這樣的細(xì)節(jié)讓人安心。

分揀區(qū)衛(wèi)生狀況

地面有沒(méi)有積水？工作人員是否佩戴手套口罩？某次在倉(cāng)庫(kù)發(fā)現(xiàn)分揀臺(tái)有陳年污漬，果斷pass掉這家供應(yīng)商。

應(yīng)急儲(chǔ)備是否充足

遇到臺(tái)風(fēng)暴雨天氣，有實(shí)力的供應(yīng)商會(huì)提前儲(chǔ)備3天量的常用食材。去年疫情緊張時(shí)，能穩(wěn)定供貨的都是這類(lèi)有預(yù)案的企業(yè)。

退換貨流程是否明確

靠譜的公司敢承諾"質(zhì)量問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)無(wú)條件退換"，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)個(gè)別壞果，現(xiàn)場(chǎng)就能補(bǔ)發(fā)新品。

客戶案例是否匹配

如果您的餐廳主要做高端宴席，最好選擇服務(wù)過(guò)星級(jí)酒店的供應(yīng)商。他們更清楚怎么處理帝王蟹這類(lèi)高檔食材。

三、合作前必問(wèn)的七個(gè)問(wèn)題

簽合同前記得問(wèn)清楚這些事，能避免后續(xù)90%的糾紛：

"遇到節(jié)假日怎么調(diào)整配送時(shí)間？"（很多供應(yīng)商春節(jié)只休三天）

"最小起訂量是多少？"（小規(guī)模餐廳要警惕被捆綁銷(xiāo)售）

"食材漲價(jià)會(huì)提前多久通知？"（優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商會(huì)提前15天預(yù)警）

"能不能提供電子化對(duì)賬單？"（某連鎖品牌靠這個(gè)每月節(jié)省8小時(shí)對(duì)賬時(shí)間）

"有沒(méi)有食安責(zé)任險(xiǎn)？"（出問(wèn)題時(shí)才知道這份保險(xiǎn)多重要）

"臨時(shí)加單怎么收費(fèi)？"（測(cè)試應(yīng)急響應(yīng)能力）

"合作后會(huì)有專屬客服嗎？"（24小時(shí)在線的服務(wù)團(tuán)隊(duì)才靠譜）

四、這些坑千萬(wàn)別踩

去年有個(gè)慘痛案例：某快餐店貪便宜選了報(bào)價(jià)最低的供應(yīng)商，結(jié)果用的冷凍雞肉全是臨期產(chǎn)品，被食客吃出問(wèn)題賠了二十多萬(wàn)。這里提醒大家注意：

警惕"全包式"低價(jià)套餐

宣稱"3888元包月隨便訂"的，往往在食材等級(jí)上做手腳。有個(gè)火鍋店老板發(fā)現(xiàn)，套餐里的肥牛卷根本不是原切肉。

別被華麗包裝迷惑

見(jiàn)過(guò)用精美禮盒裝普通蔬菜的供應(yīng)商，實(shí)際采購(gòu)價(jià)虛高30%。重點(diǎn)看產(chǎn)品本身，包裝夠用就好。

慎簽長(zhǎng)期獨(dú)家協(xié)議

除非合作超過(guò)半年且滿意度高，否則別輕易簽獨(dú)家供應(yīng)合同。有餐廳被綁死后遭遇坐地起價(jià)，進(jìn)退兩難。

五、合作后要注意的三個(gè)細(xì)節(jié)

確定供應(yīng)商后也別當(dāng)甩手掌柜，做好這三件事合作更長(zhǎng)久：

建立食材檔案庫(kù)

把每次到貨的檢測(cè)報(bào)告、配送時(shí)間、損耗情況記錄下來(lái)。某連鎖品牌用這個(gè)方法，三個(gè)月內(nèi)讓供應(yīng)商把生菜合格率從82%提到了95%。

定期盲測(cè)比對(duì)

每季度隨機(jī)采購(gòu)三家供應(yīng)商的同款產(chǎn)品，組織后廚進(jìn)行盲測(cè)。這個(gè)方法幫某私房菜館發(fā)現(xiàn)現(xiàn)用雞蛋新鮮度竟不如備用供應(yīng)商。

設(shè)置獎(jiǎng)懲機(jī)制

配送準(zhǔn)時(shí)率100%保持三個(gè)月，可以考慮增加訂單量；連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，則按合同扣除保證金。某企業(yè)食堂用這個(gè)辦法，兩年沒(méi)換過(guò)供應(yīng)商。

最近接觸過(guò)一家做得很好的食材配送商，他們給客戶配了智能訂貨平板。后廚主管每天收工前刷一下，第二天的食材清單就同步到供應(yīng)商系統(tǒng)，還能看到實(shí)時(shí)庫(kù)存和價(jià)格波動(dòng)。這種把客戶當(dāng)合作伙伴的態(tài)度，才是長(zhǎng)久生意之道。

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